Kiệu mỗi năm chỉ có 1 lần vào dịp Tết. Thấy kiệu là thấy không khí Tết. Thiếu kiệu thì hương vị ngày Tết hầu như không còn trọn vẹn. Kiệu ăn kèm với bánh chưng, bánh tét, thịt kho tàu,...để chống ngán. Hoặc có thể ăn kèm với món rau trộn giấm. Kiệu có thể giữ được cả năm nếu để trong tủ lạnh. Hôm nay mình chia sẻ với các bạn món kiệu muối chua ngọt và kiệu ngâm nước mắm mẹ mình vẫn làm. Kiệu mẹ làm được 1 năm    1. Nguyên liệu - 1kg kiệu - Tro bếp ( muối hạt, phèn chua, vôi ăn trầu ) - Nước - Dấm - Đường - 2 củ cà rốt - Nửa quả đu đủ ( có thể dùng su hào ) - Nước mắm ngon   2. Sơ chế nguyên liệu Bạn không cần chọn kiệu củ to, chọn kích cỡ vừa phải, chắc vì chúng có độ giòn và ít hăng, thâm gia vị nhanh và đều hơn.   - Kiệu mua về rửa sạch qua nước nhiều lần cho sạch đất, cát.  - Đổ nước vào 1 chiếc thau cho tro bếp vào hòa tan thêm một ít muối hạt sao cho nước ngập kiệu. Ngâm kiệu trong hỗn hợp trên 12 tiếng hoặc qua đêm. Sau đó vớt kiệu ra rửa nhiều lần cho sạch tro (nếu không có tro mẹ có thể hòa 1 vóc muối hạt với nước sau đó thả kiệu vào thời gian ngâm tầm 8 tiếng để kiệu không bị ngấm mặn).     - Phơi kiệu: cho kiệu ra sàn hoặc nia bằng tre cho nước dễ rút và nhanh khô. Phơi kiệu vừa héo héo, nếu héo kiệu sẽ dai, mất đi độ giòn.    - Cắt kiệu: Cắt phần rễ cho sạch chỉ cần cắt hơi sát vào phần thân chứ không cắt quá sâu, kiệu dễ hút nước nên dễ bị úng và mềm. Đầu lá không cắt quá dài, chỉ cắt vừa. Lột bỏ luôn phần vỏ lụa mỏng bên ngoài. Muốn cho kiệu giòn hoặc trắng hơn mẹ có thể ngâm kiệu vào thau nước có pha 1 muỗng phèn chua đã được đánh loãng trong vòng 3 tiếng. Sau đó xả sạch phèn chua (1 lượng phèn chua nhỏ không độc. Phèn chua đã được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm).   3. Kiệu muối chua ngọt - Mẹ mình thường dùng giấm nuôi để giữ được màu trắng của kiệu.  - 1kg kiệu sau khi sơ chế ( rửa sạch đất, phơi nắng bốc hơi nước, cắt bỏ phần rễ, phần lá, .. mình còn lại 800gr kiệu đã được sơ chế ). Hòa tan 600ml dấm, 400gr đường, 1 ít muối hạt đun nhỏ lửa khi hỗn hợp dấm sôi để nhỏ lửa 5 - 10 phút. - Xếp kiệu vào hủ sau đó cho hỗn hợp dấm vào có thể cho vào 1 vài trái ớt khô cho có màu sắc và nhìn hấp dẫn.     Lưu ý:  Hủ đựng kiệu phải được triệt trùng, kiệu và hủ phải thật ráo, không có nước nếu không kiệu sẽ bị nổi bọt. Hỗn hợp dấm cũng phải thật nguội mới cho vào kiệu. Nếu bạn làm bằng giấm gạo lên men tự nhiên. Bạn cho đường, 1 muỗng cà phê muối hạt vào chút nước nấu cho ra đường sau đó mới cho dấm vào cũng liều lượng như trên. Lí do giấm lên men tự nhiên chua hơn do với giấm nuôi. Bạn không thích nấu nước dấm có thể làm theo cách sau: 1kg kiệu đã sơ chế và 600gr đường, 1 ít muối. Kiệu sau khi đã làm sạch bạn rửa kiệu qua nước dấm để kiệu lên men nhanh hơn sau đó xếp kiệu vào hủ cứ 1 lớp kiệu, 1 lớp đường và 1 ít muối. Xếp đến khi đầy hủ. Sau đó đem ra phơi nắng 1 ngày rồi đem vô tầm 3 - 5 ngày là kiệu chua cho hủ kiệu vào tủ lạnh để ăn dần.   4. Ngâm củ kiệu với nước mắm Sơ chế: - Bạn sơ chế kiệu như phần hướng dẫn ở cách làm kiệu chua ngọt. - Cà rốt, đu đủ ( su hào ) gọt bỏ vỏ, rửa sạch có thể ngâm qua nước đá để củ được tươi và giòn. Sau đó dùng dao cắt thành từng miếng vừa ăn, để ráo cho ra nia phơi. Phơi vừa héo, nếu phơi héo quá sẽ làm cho kiệu bị dai và mất giòn.   Ngâm kiệu: 1 lít nước mắm ngon + 500gr đường phèn giúp cho mắm có vị ngọt thanh và đậm đà + 500gr đường cát + 400ml nước đun sôi để nguội. Dùng vá khuấy nhẹ cho tan hỗn hợp trên. Nấu hỗn hợp mắm ở lửa nhỏ đến tầm 15 - 20 phút đến khi hỗn hợp sệt lại, hớt bọt để nguội hẳn.  Cho kiệu, cà rốt, đu đủ đã phơi vào hủ thủy tinh đổ nước mắm từ từ cho ngập rau củ. Vót thanh tre mỏng phù hợp với miệng hủ đè lên sẽ tránh được mốc. Ngâm trong mắm trong 3 ngày rồi vớt rau củ ra. Cho mắm vào nồi nấu lại 1 lần nữa, nấu đến khi mắm sền sệt để nguội cho lại vào hủ cùng rau củ.   Trên đây là chia sẻ của mình! Chúc các bạn một năm mới hạnh phúc bên gia đình và bạn bè nhé!